拉面飘香
2022-05-17 12:19
在第25届兰洽会陇上美食博览会上，拉面师傅们正在表演牛肉拉面技艺。（资料图片）
清晨，弥散在空气中的牛肉面香唤醒沉睡的城市。兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的。牛肉面已成为他们生活中，抑或情感上不可割舍的一部分。2019年8月，习近平总书记在甘肃考察，黄河岸边，兰州市民们讲起了幸福感，习近平总书记幽默地说，你们幸福的一个原因还有兰州拉面。
兰州牛肉拉面讲究的是“一清二白三绿四红五黄”，牛肉汤清亮醇香，萝卜白净，辣油红艳，蒜苗、香菜翠绿，面条黄亮。一碗牛肉拉面，不仅是朴实勤劳的黄河儿女的情感寄托，更承载着厚重的中华优秀饮食文化精神，余味悠长。从沿街叫卖的“热锅子面”到“中华第一面”，再到乘着“一带一路”东风走向世界，兰州牛肉拉面已成为兰州乃至甘肃省的一张亮丽名片，享誉海内外。如今，新消费渠道和场景不断发展，特色餐饮消费模式不断涌现，在飞速发展的时代潮流中，这碗牛肉拉面，路向何方？
2021年3月，习近平总书记在福建考察时详细了解沙县小吃发展现状和前景，关心产业里的大民生。他指出，要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚。总书记对小吃产业发展寄予的希望，让同是全国知名小吃的兰州牛肉拉面从业者信心大振，期待这个百年小吃在新时代焕发出新的活力。
传承文化
“一二细、一韭叶，面大些、辣子多些……”晨曦微露之际，牛肉面馆堂倌的招呼声打破了兰州清晨的沉寂。
早晨7点多，兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌已来到金鼎牛肉面悦宾楼后厨，尝汤，指导伙计们和面、拉面的手法。等客人们踏着晨光落座，马文斌和负责解说的员工马蕾来到大厅中央，现场演示牛肉面的拉制过程。
“马师傅首先为大家演示的是毛细，毛细是牛肉面中最细的一种面，师傅共拉8手就可以成型，成型后的毛细在师傅手中千丝万缕，犹如九天瀑布飞泻而下……”伴着马蕾的解说，面团在马文斌手中不断变化。毛细、韭叶、荞麦棱、大宽等不同面型博得众人一片喝彩。
如丝的拉面飞入开水锅里，翻滚、捞起，大勺舀起的牛肉汤浇进碗里，放上红红的辣椒、翠绿的蒜苗和香菜，一碗正宗的牛肉拉面便端上了桌。
1975年，18岁的马文斌被分配到兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆，正式进入牛肉面行业，从学徒一步步干起，直至成为烹饪大师。“三遍水、三遍灰，面要九九八十一遍揉，这样拉面才会弹性
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