百年兰州牛肉面迎“新题”：“非遗”背景下如何“闯世界”？

2022-03-10 16:19

　　(两会观察)百年兰州牛肉面迎“新题”：“非遗”背景下如何“闯世界”？
中新网兰州3月9日电 (艾庆龙)探索“世界快餐”之路的百年兰州牛肉面，在全球已有逾6万家店铺，营业收入超过800亿元人民币，发展势头可谓迅猛。尤其是在“国家非遗”金字招牌加持下，曾一度追求“市场占有率”的兰州牛肉面如何承载“文化内涵”闯世界，成为全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民的“新课题”。
去年，享有“中华第一面”美誉的兰州牛肉面如愿入围“国家非遗”项目，并成为中国唯一入选该项目的面食手工制作技艺。马利民9日接受中新网记者专访时称，具有鲜明地域和民族特色的兰州牛肉面，凝结着西北劳动人民的创造和智慧，未来需要不断挖掘保护、传承创新，使品牌和技艺代代相传。
始创于1915年的兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界。据官方统计，目前兰州牛肉面不仅遍及中国内地各个城市，还有百余家“兰州牛肉拉面”面馆走向世界，分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。
“牛肉面制作技艺的发展与延续绝不是一朝一夕为之。”马利民分析称，在各类面食遍地开花的中国，从中脱颖而出这碗面从拉制到上桌，看似就几分钟时间，但背后却有很深的门道。
在兰州牛肉面的发源地兰州，在城区随意步行不出10分钟，大概率会找到一家地道的牛肉面馆，绝大多数面馆的“标配”面型是毛细、一细、二细、三细、韭叶、大宽等。而事实上，百年传承而来的面型却有十余种之多，但多数已逐渐销声匿迹于“江湖之中”。
在马利民看来，荞麦棱、四棱子、空心面等特殊面型制作，更考验拉面师傅对于力道的控制，要求刚中带柔。尽管在市场“快餐式”售卖风格的影响下，特殊面型的技艺逐渐消失于消费市场中，但并不意味着“已相忘于江湖”，而是在为数不多的拉面师傅手中有

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