【年在陇上】年味三题

2022-02-07 08:50

【年在陇上】
年味三题
文/薛红珍
一进正月，大街小巷都弥漫着过年的喜庆气氛。虽还有点清寒，却被随处招摇的大红福字轻轻煨暖，川流不息的街头涌动着热闹过年的欢乐人群。新春伊始，万象更新。让我们重返厨房，在一轮新的水火间，随锅碗瓢盆轻声低语，将崭新的团圆和欢喜捧到桌上。
腌肉

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腌肉
一到过年，总会念想起儿时的年味。
小的时候，在天水乡下，几乎家家养猪，当然我家也不例外。春三月买来可爱的小胖猪，割草喂食，放学了，我和哥哥挑猪菜，母亲精心饲养，到了腊月小胖猪已经变成一头大肥猪了。父亲叫来宰猪匠收拾了。一半拿到集市卖了补贴家用，一半除了送亲友外，落下的猪下水、猪头、猪腿，那就有极其丰盛的年味了。
接下来是母亲大显身手的时刻了。刚宰好的猪，肉还是温热的。乘着肉的余温没有散去，母亲便开始腌肉了。首先准备好腌制肉的调料，把粗盐和花椒（最好是本地产的六月椒，俗称伏椒，个大味浓）和在一起。母亲再拿起一吊子五花肉，放在案板上，然后抓起大把的调料覆盖肉的全身，就搓揉起来。那时候没有塑料手套这些保护用品，全凭两只手使劲往软肉里搓盐和花椒。我站在案板跟前，看母亲腌肉，母亲一边搓着调料，一边笑盈盈地对我说：“腌好腊肉，你兄妹俩就有肉吃了。”懵懂的我使劲地朝母亲点点头，心里泛起美美的满足感，盼望着腊肉早点腌好。经过一个多小时的劳作五花肉已经浑身发黄，盐巴和花椒渗进肉里，再不是红白相间的了。母亲说：“快叫你爸挂肉来。”
下来的活就轮到父亲了。他早已备好几根粗硬的铁丝，将肉一块一块穿起来，半裹上报纸。我和哥哥合力将那把老旧的木梯抬于檐下，父亲爬上梯子，寻着椽下旧年挂肉的大铁钉挂上去。大红灯笼虽未挂上，但腊肉捷足先登，年的气味在屋檐下弥漫着，招摇次第。这时候再看母亲的一双手经过盐巴的侵蚀，已经燎红燎红的。父亲在旁，早已给母亲煮好了茶放着，母亲抿一口父亲犒劳她的罐罐茶，成就感幸福感，便都漾开在母亲的脸上。
正月腌肉已具初味，别家吃的时候，父亲总是说，咱家的在荒月（旧时过完年的二三月，蔬菜和粮食少，农村人叫荒月）里吃，那才叫味道好。二三月间，父亲从檐下取下腌好的肉。母亲洗去肉上的浮尘和杂粒，将腌肉放在锅中，倒八分满的清水。柴火在灶膛里噼里啪啦，腌肉在沸水中咕咚咕咚颇受煎熬，水和火作用于煎熬的腊肉，等到过些时间，火停了但余热还在，水还在煮着腊肉，真是此消彼长啊。待一锅水耗成三分之一时，揭开锅一看，一种新的和谐打破之前的对立局面——锅中安静了。原来的清水已熬成了奶白色的浓汤，腌肉也终于煮好了。母亲取出来，放在干净的盆子里晾凉。
煮腌肉剩下的奶白汤也派上它的另一个用场。母亲用它来烫面做手撕死面油饼。老家人叫它“烂草帽”，顾名思义，西北农人的草帽，经风沐雨，草帽褶皱就像手撕饼层次。油饼做得好吃不好吃全在于一个“烂”字，真是惟妙惟肖。架上新一轮的柴火，在妈妈的巧手下翻腾挪移中，圆圆的油饼烙得金黄金黄。我忍不住撕去油饼一边，到口的酥脆香甜那岂是一个“好”字了得。
自家生好的小绿豆，芽芽初馨，粉嫩可人。开水焯好后，在蒜罐里砸好蒜，再配上葱丝、蒜苗、红辣椒丝这些配角，之前泡好的细白粉丝都掺和进来，当然主角还是腌肉，这时腌肉遇冷多时，母亲一刀一刀切下去，成小四方块，两边晶莹，汁液四溢，浓香扑鼻而来。但要等到最后，所有的食材汇聚在一起，滴入食醋、酱油，放少许盐，等到锅里油冒青烟，舀一勺激过，再装入食盘中。红的，绿的，白的，缤纷的色彩映入眼帘，“群英荟萃”，色香味俱全！再配以酥脆的手撕饼，通往胃里是丝毫不带迟疑的无比的顺滑，舌尖的快乐真是通往幸福生活的主题。
醪糟

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醪糟
醪糟是一种米酒，又叫酒酿，甜酒，酸酒，旧时叫“醴”，是江南地区特色传统小吃。也不知道什么时候传到西北农村，传到外婆手里，再传到母亲手中。小时候每到腊月二十六七，母亲忙完家中大活，诸如扫房，祭灶，蒸馍这些后，就开始专心做她的醪糟。
家里的醪糟要用那种细长的糯米，现在市场好像不多见，多是圆颗粒的糯米。但我一直认为，最纯正的醪糟是用细长糯米来做的。白白的糯米被母亲用清水反复淘洗，直到干净之后。放在大盆子里，用清水泡一晚上，时间也就到了腊月二十八。这天早上，经过整夜浸泡后吸足水分的糯米晶莹发亮，个个像小蚕宝宝，安逸祥和。母亲备好笼屉，用竹篦子漉去糯米上的水分，在笼屉上铺上一层纱布，把它们倒在上面，细心地用手刨匀，再生好炉灶里的火，把笼屉架上蒸锅，火苗滋地蹿起来，舔着锅底。一时间矮小的母亲已被蒸汽笼罩着，一种欢腾和温暖却在她的心头升起。
母亲在把握食物的时间和火候上是个行家，煮糯米比蒸米饭的时间要稍短些，待她关火揭开笼时，糯米已经瘫软在笼上。从笼上移到桌案上，母亲不停用筷子搅动，是害怕糯米粘在一起，让糯米的温度在搅动中慢慢散去。这时候，母亲用温水化开酒曲，撒稻播种一样，将酒曲均匀地撒在糯米上，左翻翻，右翻翻，让每一粒糯米得到同等的酒曲滋养。最后找个大大的铝盆，把这些糯米盛了进去，然后在中间用手弄了个圆窝窝。母亲把铝盆像个要出阁的“大闺女”一样用衣服层层包装起来，父亲早已填好热炕，一床棉被早已拖在炕上等待着，母亲把盆装糯米放到了热炕上，然后又把棉被盖了上去。
我不解地问母亲，为什么要用铝盆？为什么要弄个圆窝窝？为什么还要给它盖被子，那么小心翼翼？母亲笑着说，这些糯米要缓慢加热发酵后才可做成醪糟，铝盆传热快，中间弄个圆窝窝是透气，益于醪糟汁液的流出，盖被子是保持恒温。
父亲负责烧炕，先热后温。感觉极像太上老君炉前伺火的童子。一种等待，但不需七七四十九天。只需两天，也就是腊月二十九的早上，清甜的酒味已经在屋里弥漫，扑鼻而来。揭开“大闺女”的神秘面纱，中间有窝窝的地方酒液欣然而出，已填满了窝窝。洁白如莲花的醪糟醅子展现在我的眼前，猛的闪亮了我的眼睛。
母亲用小勺舀出一些醪糟在锅中，再倒入开水，打两个鸡蛋，一碗黄白相间，香气四溢的醪糟已做成了。犹记着父亲端着碗笑着说：“所谓武松三碗不过冈的酒就是这醪糟吧！”我着急地抢过话头说：“打虎的事，先放下再说。小碗我也能喝个十八碗。”父母听了我急不可待的话，都爽朗地哈哈大笑，年的氛围，也在这笑声中弥漫开来了。
炸馃馃

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炸馃馃
年事的一出重头戏还是炸馃馃。炸馃馃必须全家人齐上阵。父亲一大早好像戏里的杨延景坐了中军帐，开始发号施令，全家五口人一起上阵各领其命。父亲笑着对我说，你今天就是烧火丫头杨排风。我应和着答“得令”。
母亲全然听不到父亲和我们的嬉笑对话，沉浸于先期的准备工作中。老酵子加水再加少量面已于炉旁放了一晚，许多泡泡浮于盆表面，有的破裂，有的又冒上来，母亲看了说：“酵子已发好了。”便将干面粉倒在桌案上，面粉像座小山似的。再在小山中间掏了个坑，说话间麻利的母亲将备好的鸡蛋液、蜂蜜，还有锅里的热油连同稀稀的酵母，一起倒入小坑中，热油遇到面粉和鸡蛋发出滋啦啦的声响，等面粉吸足了这些辅料，母亲已经开始揉起面来了，父亲说今天人多，一人揉一块，让你妈也省点力气。母亲给我和姐姐各分了一块面，当然父亲是最大的一块，大人小孩摩拳擦掌，四个人在案前身子一扭一扭，摇来晃去使出全身力气，终于黄澄澄的面在一家人说笑间已经揉光滑了。哥哥差事最轻，只抱来柴火，就忙中偷闲不见人影了。
父亲点燃炉膛里的火，我不断往里面加柴火，不一会儿，浓烟呛得我眼泪直流，火竟然灭了。父亲笑着说：“瓜女子，不能这样烧锅。古人说得好，人心要实，火心要虚，你把柴火塞得满，没有空气，火苗起不来。”说着父亲抽出几根柴，重新点燃，一会儿火苗上蹿，锅里的油冒着青烟。一擀一切，再做好花样，案子上已经摆满了各种形状的面馃馃，什么翻圈，佛手，麻食，点梅花，麻花……一起下了油锅，各具形态，它们在油锅里你碰我撞，有的被炸昏了头，挣扎着转圈圈，似乎极不情愿受这如此煎熬，但是馃馃们“束手无策”啊！
锅中漂浮的馃馃颜色从略略泛黄转向金黄。还没等父亲下令，母亲已经捞出炸好的馃馃盛在大竹篦上。心急的我和姐姐不怕烫，取了馃馃放在嘴中，微微的甜，酥和脆里裹着油香面香，真是一时间找不到词语来形容。父亲幽默地补来一句：“馃馃香不香，全凭婆娘一双手。说明你妈的手艺，只有一个大拇指‘牛’。”这时的母亲脸上不好意思地泛起了红晕。
一家人合力而为，中午时分，一个大竹篦盛满了馃馃。待全凉后，把这些金元宝移到大缸里，一层一层撒上少许干面粉，再用母亲的大围巾盖好，放置在阴凉处。馃馃这样放，可以吃到翻过年的春三月，照样新鲜。

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