【觅乡愁陇上游】河西走廊的羊肉垫面卷里，有着浓浓的乡愁

2022-01-02 18:40

新甘肃·甘肃农民报记者毛婧雯
寒冬里来了亲朋，河西人喜欢嘱咐家中女眷：“垫上个面卷子吃吧！”这里的“垫”要读一声，有长久焖煮、使肉类更入味的意思。客人听了这话，心里也甚是熨帖，知道这是拿自己当贵客，且含了一份“自己人”的亲密，才会做这么丰盛又家常的吃食招待。
与东北大锅菜一样，垫卷子是一种看似粗犷实则讲究的做法。在河西走廊的凉州、永昌、山丹、民乐、高台等地，羊肉、排骨、鸡肉、兔肉，甚至秋天里新下的大南瓜，都可以用来“垫”。可谓“万物皆可垫卷子”。不论哪种食材，总能吃出一种丰裕绵长的幸福滋味来。

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垫卷子的上等食材是肉和面粉，最好是羊肉。选嫩而不膻的连骨羊羔肉，剁成小孩子拳头大小，放足葱姜蒜片爆炒，待炒得肉色黄亮、香气四溢时，添上足量的开水，开小火炖着。
炖肉的功夫，麻利的女眷们已经开始准备手擀面了。水里加一点盐，和出的面才能筋道顺滑，也有更讲究的做法，用炖好的羊肉汤和面，垫出来的面卷入口清香、回味悠长。
面团和好，经过反复揉，变得光滑筋道了，就开始擀面了。擀成大而薄的面饼时，薄薄地抹上胡麻油或菜籽油，撒上葱花、香菜末，然后卷成三四层的长卷，切成一指宽的小卷儿。

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此时揭开锅盖，炖肉的香气已勾得家中老小无心闲聊。把面卷一捧一捧轻轻地放进锅里，铺平，此刻你若留意家中主妇的神色，那一定是慎重的，如同给新娘子化妆、给新生儿洗澡。一捧捧外皮白净柔软、内卷着晶莹葱花的面卷儿放进肉锅里，这时候你会听见长辈们殷切的嘱咐：“不要翻啊！”是的，这时候不能翻动锅中的肉和汤，就让它们在锅底垫着，垫到火候到了，自会有奇迹发生。

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放完面卷，肉汤刚刚没过面卷一指左右，留一层薄油花，闪着诱人的光泽。有的人家会在上面再盖一层薄薄的“被儿”，把刚才剩的面皮，切成不规则的小方块，盖在汤上，让肉的香气更好地垫进面卷里。
盖上锅盖，转成小火，此刻的主妇一脸幸福又满足的表情。她慢悠悠地摆桌子、放筷子，捞一碟酸爽可口的酸萝卜，放一碟咸沙葱，再看看时间，嗯，小火20分钟，足够让面卷子吸

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