【知味甘肃】临夏牛杂割

2021-10-06 08:47

【知味甘肃】
临夏牛杂割

文/李萍
临夏的饮食文化富有很浓厚的地域特色，小吃更是名目繁多，牛杂割便是其中之一。
一直以来，牛杂割是临夏人喜爱的传统小吃，在临夏是与牛肉面一样备受喜欢的早点之一，很多临夏人的一天似乎是从一碗牛杂割开始的。
《广雅》里，杂，指聚也，割，乃断也。所以，依此理解，杂割便有断之物聚集之意。如此，依照其字面意思，牛杂割是指在牛羊身上各式各样的部位均割上一部分，便有杂碎之意，牛杂割便是牛杂碎也。
杂割有牛杂割和羊杂割之别，而临夏若说去吃杂割，便是专指牛杂割，羊杂割一般称羊杂碎，二者吃法有别。
无论春夏秋冬，凌晨五点多，杂割店的主人就开始忙碌了，虽然店面小，桌子也不多，店里两三张，店外一两张，却大多都是门庭若市，总是爆满。杂割铺虽不及牛肉面馆多，店面也很不起眼，但是顾客盈门，从来没有冷过场。吃杂割的人多为男性，不够坐了，也不介意端着碗或站或蹲，吃得津津有味，如兰州街头吃牛肉面的景致，别有一番意思。
牛肉性热，其杂割自然属热性，在冬日来一碗热气腾腾的牛杂割，那个舒坦无法描述。听喜欢吃牛杂割的人说，虽是一碗牛杂割，可是在吃法上也是有讲究的，有文字如此描述：“腮肉肚梁子，蹄筋油葫芦”可谓上品，腮肉肌理细腻，燎刮的皮色黄而状似海参，食时滋润厚道；肚梁子厚达半寸，洗净煮热后洁白如玉，快刀切来，片薄如鱿鱼；蹄筋，晶莹剔透像琥珀；油葫芦（即牛贲门），煮时将脂肪翻进里面，样子像葫芦得名……
浓烈辛辣的胡椒粉，让杂割汤辣得刺激，也让味蕾变得刁钻，或许很多人喜欢牛杂割不仅仅是杂割的醇香，更喜欢其辛辣味。
如果在冬日，步入雾气腾腾又热闹的杂割店，锅里肉汤翻滚，香气四溢。在店主人忙活的招呼声里，按部就班地落座，等候一碗杂割，心情也是急切的。
杂割杂割，是要割的，割时一般用尖刀而不是菜刀。杂割店老板割杂割的功夫也算是一道风景线，他们的手艺都是经年累月割杂割练出来的，握刀的手法娴熟，飞快又利索，左一下右一下，割下的牛舌、腮肉、肚梁、牛蹄筋及心肝等，麻利装碗。眼尖记性又好的老板，自然记得熟客的喜好，不用吩咐，也会多割点蹄筋或舌头，总之尽可能地依照食客的要求喜好割放。无特别要求的，则依照惯常的分量，不多不少，碗内放入杂割，再薄薄

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